Nevile,
1. Here is the relevant passage from the SA:
כל ענייני הגר בין להודיעו המצות לקבלם בין המילה בין הטבילה צריך שיהיו בג’ הכשרים לדון וביום (תוס’ ורא”ש פ’ החולץ).
מיהו דוקא לכתחלה אבל בדיעבד אם לא מל או טבל אלא בפני ב’ (או קרובים) (הגהות מרדכי) ובלילה אפילו לא טבל לשם גרות אלא איש שטבל לקריו ואשה שטבלה לנדתה הוי גר ומותר בישראלית חוץ מקבלת המצות שמעכבת אם אינה ביום ובשלשה.ולהרי”ף ולהרמב”ם אפילו בדיעבד שטבל או מל בפני שנים או בלילה מעכב ואסור בישראלית אבל אם נשא ישראלית והוליד ממנה בן לא פסלינן ליה:
So while there are opinions to the contrary the pesak of the SA is as I said (that is the stam).
Here is what the Taz says:
(ח) שטבל לקריו – פירוש: שידענו בבירור דבר זה, וכן באשה. ואז סלקה טבילה זאת אפילו לשם גירות, אף על פי שלא הזכיר בפירוש כן. וכן כתב הרי”ף, וזה לשונו: דאי לאו גיורא הוא – לא הוה טבל. פירוש: דאם לא היה בדעתו אז להיות גר – לא היה טובל גם לקרי. ומה שכתב בסעיף יא שאינו נאמן לומר “נתגיירתי ביני לבין עצמי” עד שיטבול בפני בית דין – התם לא ראינו ממנו שום טבילה לקרי. ועכשיו רוצה לטבול לשם גירות – ודאי צריך לכתחילה שלושה. ומורי ורבי חמי ז”ל כתב דנראה לו שהרי”ף הכי קאמר: מדטבל לקרי – שמע מינה שכבר טבל בפני שלושה, ולא משמע כן כלל. גם מדברי רש”י ור”ן מבואר כן בהדיא, דההיא טבילה לחוד סגי ליה אף אם לא היתה אחרת, וכמשמעות דברי הטור ושולחן ערוך.
2. Whosays we don;t pasken like them? In fact, who are “we”?